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Los geht's

Das perfekte Steak

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Das perfekte Steak

Wir kochen gern. Auch gut. Doch manchmal geht's daneben. Das ist ärgerlich – gerade beim Fleisch. Wenn man am 20-Euro-Steak pfuscht, ist der Abend eigentlich gelaufen.

Das geht vielen so, merken wir schnell, als im Stammlokal das Thema mal wieder auf den Tisch kommt.

Doch es gibt Abhilfe, erfahren wir: Das Steak-Seminar beim Oldenburger Traditionsmetzger Bartsch hat schon so manchen Küchengott mit Kniffen und Tricks beeindruckt.

Wir melden uns an – und erleben eine Überraschung.

Bild: Imago
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"Über Wohl oder Wehe entscheiden Sekunden!" Einträchtiges Kopfnicken am Tisch. "Früher, zu Studentenzeiten, da konnte das Fleisch oft gar nicht anders, als trocken zu werden - doch damit ist jetzt Schluss!" - "Jawoll!", tönt es von hinten links.

Wie Jünger sitzen GustOL und ich mit neun anderen Teilnehmern an den zusammengeschobenen, eingedeckten Tischen der Metzgerei Bartsch in der Bloherfelder Straße und lauschen den Worten unseres Steak-Mentors Martin Bartsch, Geschäftsführer der gleichnamigen Oldenburger Traditionsmetzgerei.

Was ist beim Fleisch, was beim Bratfett zu beachten? Wie gehe ich mit der Pfanne um? Und: Habe ich überhaupt die richtige? Diese Frage beschäftigt vor allem mich. Als es hieß, jeder solle eine von zu Hause mitbringen, habe ich sofort an meine "Problempfanne" gedacht - eine alte mir von meiner Mutter "vererbte" WMF-Edelstahlpfanne, bei deren Anblick die Augenbraue von Koch-Coach Babett Rohde gerade allessagend in die Höhe schnellt. "Ja, Anna, die ist bestimmt bestens für ein sehr knuspriges Spiegelei nach einer durchzechten Nacht geeignet", sagt Rohde, die zusammen mit Uwe Eichler, der früher im Restaurant Bestial Koch war, den zweiten Teil des Seminars leitet. "Aber für Fleisch? Na ja, kriegen wir schon irgendwie hin!"

GustOL sitzt mir gegenüber. "Grins' nicht so! Deine Pfanne schaut auch nicht besser aus mit den Kalkflecken da!", frotzel ich und wuchte das acht Kilogramm schwere Roastbeef, das gerade von rechts kommt, in seine Arme. Ein beachtliches, blutiges Anschauungsstück, das Martin Bartsch mitgebracht hat und das bei GustOL diesen verklärt-verliebten Gesichtsausdruck auslöst, der nichts Gutes heißt.

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Das wurde auch Zeit. Wenn Anna erstmal so ein richtig großes Stück Fleisch in den Händen hält, gibt sie es eigentlich nicht so leicht wieder her. Ich betrachte das Ungetüm und freue mich schon aufs Braten. Dafür muss man aber so einiges beachten. Zum Beispiel das Fett. Butter und Margarine gehen gar nicht – zu hitzeempfindlich. Schmalz ist gut, hat aber starken Eigengeschmack, ebenso Olivenöl.

Ich entscheide mich für ein normales Rapsöl, gieße etwas mehr als einen Esslöffel in die Pfanne (nicht zu viel!) und drehe meine kleine Herdplatte – jeder Teilnehmer hat eine bekommen – voll auf.

Jetzt gehen die auf etwa drei Zentimeter Dicke geschnittenen Rumpsteaks rum. Es steht nach Filet an zweiter Stelle. Wir lernen: Je weiter zur Hüfte desto makelloser wird das Fleisch, je weiter zum Nacken desto sehniger.  

Ich greife zu, doch Anna zögert etwas – die Dame ist wählerisch. Als sie das passende Stück gefunden hat, bohrt sie erstmal ihre rot lackierten Nägel hinein. Das Fleisch gibt nach, als wäre es zimmerwarme Butter. Ein Zeichen für Qualität, meinte Bartsch vorhin. Zart und feine Maserung, die das Fleisch beim Braten schön saftig hält.

"Pass' auf dein Fett auf", ruft mir Koch Uwe Eichler entgegen. Ich schrecke hoch, fasse mir reflexartig an den Bauch und denke mir: "Was bildet sich der …", "Nein, das Öl in der Pfanne", korrigiert mich der Koch-Coach lachend, "es wird zu heiß." Ich drehe den Herd runter, halte die Pfanne kurz hoch und setze sie wieder drauf. Mindestens 180 Grad sollte es schon haben, aber nicht blau dampfen, wie gerade bei mir.                                                      
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Mit einem lauten Zischen landet mein Steak in der Pfanne. Jetzt ist scharf Anbraten angesagt, ungefähr drei Minuten von jeder Seite. Während es brutzelt, frage ich nach Salz und Pfeffer und bekomme prompt von Babett Rohde den Tipp, besser damit bis zum Schluss zu warten. Besonders beim Salz, denn das entzieht dem Steak Wasser, wenn man es zu früh anwendet.

Anna hat ihr Fleisch kaum in der Pfanne, da holt sie es auch schon wieder raus, schneidet es flugs durch und haut sich mit einem lautem "Hmmmm..." das erste Stück zwischen die Kiefer. Während sie genüsslich vor sich hin mampft, wende ich mein Steak lieber noch mal, dreh' die Temperatur ab und lass' es etwas garen. So wie bei Anna ist es mir einfach zu blutig. Warum man diese Art zu braten "englisch" nennt, werde ich nie verstehen, "transsilvanisch" würde viel besser passen.

Nachdem es bei mir noch zwei Minuten von beiden Seiten gart, nehme ich es raus. Ein wenig blutig ist es zwar immer noch, aber okay. Es ist zart und lecker, aber noch nicht ganz perfekt für mich. Allerdings war das ja auch die erste Runde zum Probieren.
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Rumms, da wirft Anna mir schon das nächste Steak auf die Arbeitsplatte. "Hau' rein", sagt sie mit fleischeslustigem Grinsen. Diesmal muss es allerdings alles etwas flotter gehen, denn die Steaks sollen von jeder Seite nur rund anderthalb Minuten scharf angebraten werden, weil es danach in den Garer geht.

In den Garer? Das macht uns allerdings etwas skeptisch. Anna hat Angst, dass ihr Fleisch dann zu unblutig wird und ich, dass es zu blutig bleibt. „Ihr seid aber auch nicht einfach“, sagt Babett Rohde und lacht. „Wir machen die Garzeit einfach individuell." Anna zweifelt – ich auch. Beim Garpunkt hört der Spaß auf. 

Der angebratene Fleischlappen kommt in die Garschale auf die Pilz-Speck-Zwiebel-Beilage, die wir zuvor geschnibbelt und gebraten hatten. Es folgt ein letzter wehmütiger Blick, dann gehen Anna und ich mit ein paar anderen Teilnehmern erstmal raus, schnacken und frische Luft schnappen. Ungefähr acht Minuten soll es dauern, bei circa 160 Grad im vorgheizten Ofen mit Umluft, dann soll mein Steak medium bis durch sein. Ich bin gespannt.
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Der erste Teller landet auf dem Tisch. Ganz kurze Garzeit. Geschätzte fünf Minuten –  und es ist nicht Annas. "Noch so ein Vampir", denke ich mir, und prompt kommt das Ofen-Steak meiner Kollegin.

Jetzt wird’s mir doch irgendwie unheimlich. Sie auch? In meinem Kopfkino läuft schon der Film, wie sie ihr Messer ins Fleisch rammt und eine riesige Blutfontaine rausspritzt, die sie gierig schmatzend mit geöffnetem Mund und gefletschten Zähnen auffängt.

„Gustooool, wo bist du wieder?“, stupst Anna mich verbal an, „räum' mal deinen Platz auf, damit ich deinen Teller hinstellen kann!“ War ich wirklich so lange weg – oder ist mein Steak etwa noch nicht durch?

Zweifel im Kopf, Messer am Fleisch. Viel zu rot! Ich wusste es! Anna verdreht schon die Augen. Ja ja, ich weiß... Aber da bin ich pingelig. Mein Steak landet noch mal für drei Minuten im Ofen. Und siehe da: Jetzt ist es perfekt! Allein schon der Duft – mir läuft das Wasser im Mund zusammen!

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Ich bin beschwingt. Das mag auch ein bisschen an dem tollen Wein liegen, der beim Seminar neben Bier und natürlich nichtalkoholischen Getränken angeboten wird, aber vor allem daran, dass ich endlich meine Problempfanne bezwungen habe. Während GustOL noch an seinem verspäteten Steak kaut, werfe ich dem Stahl-Stück (nein, ich meine nicht GustOL) einen triumphierenden Blick zu, lehne mich zurück und schaue in die Runde.

Was für ein netter Abend. Die Stimmung unter den Seminar-Teilnehmern war eigentlich von Anfang an gelöst. Wir haben Rezepte und Tipps ausgetauscht und herzlich über Küchen-Missgeschicke gelacht.

Und dann ging es doch noch ran an den Bauchspeck. Als alle schon pappsatt waren, wartete Babett Rohde plötzlich mit einer Überraschung auf: gegrillte Bauchscheibe mit weißer Schokolade. Fleisch als Dessert? Hammer! So was geht immer noch rein, schmunzelt Rohde. Und sie hat Recht. Eine pfiffige Ode an die Geschmacksknospen. Futterneid kommt auf – um die letzten Stücke wird sich fast gerissen.

GustOL und ich gucken uns an – ein Blick reicht, die Entscheidung steht: Nächstes Wochenende wird angegrillt. Mit Steak und Bauchspeck. Wie die Profis!



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60 Kilogramm Fleisch werden in Deutschland pro Kopf und Jahr verzehrt. Laut Statistischem Bundesamt erreichte die Fleischproduktion 2014 im Vergleich zu den Vorjahren einen neuen Höchststand: Insgesamt 8,2 Millionen Tonnen Fleisch wurden in gewerblichen Schlachtunternehmen produziert. Die Zahlen gingen 2015 zwar leicht zurück, dennoch: Bei 85 Prozent der Deutschen kommen Fleisch und Wurst tagtäglich auf den Tisch.

Lesen Sie auch: Wie kommt das Fleisch an die Wursttheke?

Dabei ist Fleisch wohl nicht nur das beliebteste, sondern auch das umstrittenste Lebensmittel. Das soll hier aber nicht Thema sein. Wir widmen uns ganz der Kulinarik - und die setzt sowieso Qualität, sprich eine artgerechte Haltung voraus.

Denn Fleisch ist mit seinen Spurenelementen und Mineralstoffen nur dann ein gesunder Genuss, wenn das Tier ein entsprechendes Leben hatte. Das sehen laut Bund für Umwelt und Naturschutz mittlerweile immerhin 80 Prozent der Deutschen so. Sie sind bereit, höhere Preise für Fleisch und Wurst zu zahlen, wenn sie dadurch zu besseren Haltungsbedingungen der Tiere beitragen können.

Mehr Infos finden Sie auch im "Fleischatlas Deutschland Regional 2016"

Bilder: dpa
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Genauso wie die Zubereitung ist auch die Wahl des Fleischteils eine Glaubens- beziehungsweise Geschmacksfrage. Ein paar Grundsätze gibt es dennoch: Je weniger die jeweilige Muskelpartie beansprucht wurde, umso zarter die Fleischfasern. Wichtig ist auch der Reifeprozess. Saftig und zart werden die Teilstücke erst, wenn sie gut abgehangen sind.

Allerdings eignet sich nicht jedes Teilstück für jede Zubereitung. Eine kleine Übersicht soll bei der Zubereitung helfen:

Nacken: Zählt zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels. Geeignet für: Gulasch, Eintöpfe, Braten oder Schmoren.

Fehlrippe: Das saftige Stück eignet sich gut zum Kochen, Schmoren und Braten.

Hochrippe: Sie stammt aus dem vorderen Rücken und ist ebenfalls sehr saftig. Geeignet für: braten oder grillen (mit Knochen). Übrigens: Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf.

Filet: Liegt unter dem Roastbeef und ist besonders zart. Aus diesem Stück bereitet man Filetsteaks, Chateaubriand, Tournedo, Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks.

Hüfte: Hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinen Fettäderchen durchzogen. Zum Braten oder Schmoren geeignet - und für Rouladen, Beef oder Hüftsteaks.

Keule mit Oberschale/Unterschale: Bestens für Rouladen, Braten, mageres Tartar oder Fonduefleisch. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren.

Roastbeef: Kommt im Bartschen Steak-Kurs auf den Tisch und sollte grundsätzlich rosa gebraten werden. Vor dem Aufschneiden auskühlen lassen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht.

Brust/Querrippe: Die Brustspitze liefert festes Fleisch, welches beim Garen wegen seiner Fettschichten schön saftig bleibt (cool für Eintöpfe).

Schulter: Hieraus lassen sich tolle Bratenstücke schneiden. Gern gegessen wird das "falsche Filet", das weniger kompakt ist als das echte und gern für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwendet wird.
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Eine einfache Sache, um den Gargrad von Steaks zu ermitteln, ist die Daumenmethode (zur Volldarstellung einfach aufs Bild klicken):




Bild 1:

Das Steak ist beim Drucktest so weich wie der Daumenballen - das Steak ist "raw" (roh beziehungsweise blau)


Bild 2:
Daumen und Zeigefinger gegeneinander drücken, der Daumenballen fühlt sich etwas härter an - das Steak ist "rare" (blutig)


Bild 3:
Daumen, Zeige- und Mittelfinger gegeneinander drücken, der Daumenballen wird noch etwas härter - das Steak ist "medium" (rosa)












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