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Die Milch von der Kuh bis ins Glas

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Ob nun klassisch im Kaffee und zum Müsli, hip als Latte Macchiato oder zum Zubereiten von Kaiserschmarrn oder Milchreis - Milch gehört zu unserem täglichen Leben wie Zähneputzen.

Laut einer Statistik der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung haben die Deutschen im Jahr 2015 pro Kopf im Schnitt rund 90,8 Kilogramm Frischmilcherzeugnisse verbraucht. Darunter fallen unter anderem auch Butter, Käse oder Sahneerzeugnisse.

Doch wo kommt die Milch eigentlich her? Wie sieht das in einem Stall aus? Und wie wird die Milch dann weiterverarbeitet? Die NWZ hat sich den Weg der Milch einmal angeschaut - in einem landwirtschaftlichen Betrieb und einer Molkerei.

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Landluft. Die Sonne scheint, es ist frisch. Und es riecht nach Kühen und Stroh.  Im offenen "Abkalbestall", der an den normalen Kuhstall grenzt, ist es schattig. Eine große Box ist dick mit Stroh ausgelegt. Zwei Kühe mit dicken Bäuchen liegen darin. Sie sind unübersehbar trächtig. 
Die Landwirtin Lara Stuhr, 27 Jahre, wirft einen Blick in die Box. Hier kalben die Kühe nach einer Trächtigkeitsdauer von durchschnittlich 284 Tagen, erklärt sie. Gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Thomas Vogelsang, 26, unterstützt sie den Betrieb in Rhade (Landkreis Oldenburg), der von ihren Eltern Antje, 54, und Gerold Stuhr, 60, geführt wird. Eine der Kühe blickt in die Richtung der Landwirtin. 

"Fast alle Kühe kalben bei uns alleine ohne Hilfe", sagt Lara Stuhr. Dennoch: "Wir haben oben an einer Ecke eine Kamera angebracht, mit der wir sie Tag und Nacht beobachten und so überwachen können."

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Nach der Geburt wird die Kuh gemolken. Das Kolostrum - die erste Milch, die produziert wird - wird in den ersten Tagen nur für die Versorgung des Kalbes genutzt, da diese sogenannte Biestmilch besondere Abwehrstoffe für das Kalb enthält.

Die Kuh bleibt nach der Kalbung noch ein bis zwei Tage im Strohstall. "Dort haben wir sie besser im Blick", sagt Lara Stuhr. Trotzdem werde sie jeden Morgen und Abend zum Melken gebracht. "Wenn alles in Ordnung und die Kuh gesund ist, kommt sie danach in den Boxenlaufstall zu den anderen Kühen", erklärt Thomas Vogelsang.
 

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"Das Kalb wird erst von der Mutter trockengeleckt", beschreibt Lara Stuhr. Vor dem großen Stall stehen vier kleine weiße Iglus aus Plastik, die nach vorne hin offen sind. Vor ihnen gibt es eine kleine Auslauffläche, die komplett mit Stroh ausgelegt und von einem Eisengatter umgeben ist. Gleich im ersten Iglu liegt ein kleines Kalb und blickt neugierig zu Familie Stuhr. "Hier wird das Kalb täglich zweimal mit circa zweieinhalb Liter Biestmilch versorgt", sagt Gerold Stuhr. Maximal 14 Tage bleiben die Kälber hier. Und: Sie bekommen von Anfang an so viel Milch wie sie möchten, denn je mehr sie trinken, desto besser für sie - und desto gesünder und kräftiger sind sie.

Die männlichen Kälber werden nach zwei Wochen verkauft - ab jetzt bleiben nur die weiblichen Tiere auf dem Hof der Stuhrs.

Gegenüber stehen etwas größere Iglus. Wieder gibt es einen kleinen, mit Stroh ausgelegten Auslauf. Der Unterschied: Vier bis sechs Kälber teilen sich eine Box. Einige stehen _ andere liegen gemütlich im Stroh. Diese Kälber sind bereits älter - dürfen aber weiterhin so viel Milch trinken, wie sie wollen. "'Ad libitum' heißt das", sagt Lara Stuhr. "Das können schon mal bis zu 13 bis 15 Liter pro Kalb sein." Eine Überwachung mit dem Computer gibt es bei ihnen auf dem Hof nicht. "'Ad libitum' ist natürlicher und ein einfaches System", sagt Gerold Stuhr.

In den Gruppen bekommen die Kälber neben der Milch parallel auch Kälberkraftfutter und Wasser. "So können sie sich daran schon gewöhnen", sagt Thomas Vogelsang.

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Bereits morgens um 6.30 Uhr beginnt die Arbeit auf dem Betrieb der Familie Stuhr. Zunächst geht es ins Stallbüro. Dort werden die Daten der einzelnen Kühe abgerufen. Anschließend geht es in den Stall. Ausmisten. Kühe beobachten. Eventuell einige zum Melken treiben. "Routinearbeit", sagt Thomas Vogelsang. 

Um Punkt 8 Uhr ist Frühstückszeit. Für die Verpflegung der Familie und der Angestellten ist Antje Stuhr zuständig. Sie kümmert sich außerdem um die Tätigkeiten im Büro - Buchhaltung fällt darunter. Um 12 Uhr gibt es Mittag und eine Pause bis 13.15 Uhr. Um 16 Uhr wird Kaffee serviert, und um 18 Uhr heißt es dann Feierabend.

"Struktur ist gut", sagt Thomas Vogelsang. So würde niemand lange nachfragen, und jeder hätte die Zeiten immer im Kopf.  

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Ein offener Stall einige Meter abseits. Es gibt drei Boxen. Auch diese sind mit viel Stroh ausgelegt. Viele junge Tiere stehen hier - eine Katze klettert unter dem Dach auf einem Querbalken. Nach rund zehn bis zwölf Wochen geht es in den Kälberstall, sagt Antje Stuhr. "In den letzten Wochen im Iglu werden sie langsam von der Milch entwöhnt." Denn: Jetzt bekommen die Kälber keine Milch mehr, sondern Wasser und die normale Futterration.

In den Ställen bleiben die Jungtiere - nun Rinder genannt -, bis sie zehn bis zwölf Monate alt sind. Anschließend kommen sie auf eine Weide neben den Ställen. "Im Winter werden die Tiere dort zugefüttert", sagt Gerold Stuhr. 

"Die Jungtiere sind ab einem Alter von neun bis zwölf Monaten geschlechtsreif", sagt Lara Stuhr. Auf ihrem Hof würden die Tiere mit circa 15 bis 16 Monaten zum ersten Mal besamt.

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Bis zur ersten Geburt bleiben die Tiere bis kurz auf der Weide. Dann kommen auch sie in den Abkalbestall.

Nach der ersten Kalbung wird ein Rind als "Kuh" bezeichnet. Ein paar Tage darf sie sich noch ausruhen, dann kommt sie in den Boxenlaufstall. Mindestens mindestens zweimal täglich wird sie nun gemolken.

Kühe, die wieder tragend sind, werden sechs bis acht Wochen vor der anstehenden Geburt in den Trockensteherstall verlegt. Dort werden sie nicht mehr gemolken und bekommen eine Pause, um sich auf die Geburt vorzubereiten. "Hier bekommen sie auch anderes Futter", sagt Lara Stuhr. 

Zwei bis drei Wochen vor der Geburt kommen die Kühe dann in den Abkalbestall - und der Rhythmus beginnt von vorne.

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Munteres Treiben im Stall: Eisenbügel trennen rechts und links neben den Gängen kleine Boxen ab. Sie sind mit Stroh ausgelegt. In einigen liegen Kühe - oft mit dem Hintern zum Gang. Eine Kuh nahe der Tür ist mit Wiederkauen beschäftigt. "Dazu legen sie sich meistens hin", sagt Thomas Vogelsang. Einige der rund 100 Kühe der Rasse Holstein-Schwarzbunt stehen aber auch in den Gängen. Hier und da liegt Kuhmist. An einer Längsseite hat der teilweise offene Stall einen Futtertisch. Ein paar Kühe strecken ihren Kopf durch ein Gitter in Richtung des Futters.

Unterhalb der Spalten der Laufflächen wird die Gülle aufgefangen und dann auf den Feldern als Gülle weiter verwendet. Ein Roboter säubert die Spalten regelmäßig. Einzig die Boxen müssen händisch gereinigt und neu eingestreut werden.

Auch Tränken mit Wasser befinden sich in dem Gebäude. "Die Kühe trinken rund 60 bis 100 Liter pro Tag", sagt Lara Stuhr.

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Circa alle 21 Tage werden geschlechtsreife Kühe brünstig. "Die Kuh 'bullt'", sagt Lara Stuhr. Man erkenne das daran, dass das Tier unruhig sei, andere Kühe bespringe und sich bespringen lasse. Im Augenblick scheinen die Kühe ruhig zu sein. 

Die Kühe auf dem Hof der Stuhrs werden nach circa sechs bis acht Wochen wieder besamt. "Wenn die Kuh dann nach rund 21 Tagen wieder brünstig wird, ist das ein Zeichen, dass sie nicht tragend geworden ist", erklärt die junge Landwirtin. "Dann wird sie erneut besamt."

Alle vier Wochen kommt der Tierarzt, um per Ultraschall zu untersuchen, ob die Kühe und Rinder tragend sind. "Er ist auch unser Berater und schaut sich alle Tiere an", sagt Thomas Vogelsang. "Natürlich kommt er auch sonst, wenn ein Tier krank ist."

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Schutzkleidung anziehen und rein in den Stall: Neben dem Melkroboter geht es durch eine Eisentür zu den Kühen. Die sind mit durchschnittlich rund 700 Kilogramm ganz schön groß. Langsam laufen Lara Stuhr und Thomas Vogelsang durch die Gänge - und kontrollieren die Kühe. Einige haben große Euter, andere kleine. In einer Box liegt die "Schmuse-Kuh" - sie lässt sich sehr gerne streicheln.

Seit 2002 hat Familie Stuhr einen Melkroboter, seit 2011 einen zweiten. Rund 120.000 Euro kostet einer in der Anschaffung. Von ihm können sich die Kühe rund um die Uhr melken lassen. "Wir kontrollieren jeden Morgen und Abend, ob alle gemolken wurden", sagt Thomas Vogelsang. Mindestens zweimal am Tag sei Pflicht.

Im Schnitt kämen die Kühe rund dreimal pro Tag zum Roboter. "Sie mögen den gerne, weil es dort auch Kraftfutter gibt", sagt Thomas Vogelsang. "Die sind wie Leckerlis."

Aber: Die Kühe werden erst gemolken, wenn auch genug Milch da ist. "Sonst gehen die Türen wieder auf." 

Im Durchschnitt sechs bis sieben Jahre lang können die Kühe Milch geben - manche aber auch an die zwölf Jahre. "Wenn das Besamen auch nach einigen Versuchen nicht mehr klappt, müssen sie leider zum Schlachter", sagt Lara Stuhr. Zum Leben in der Landwirtschaft gehört eben auch das Sterben.  

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Eine Kuh kommt zum Melkroboter. Dieser erkennt sie mithilfe eines Sensors an ihrem Halsband. Der Sensor funktioniert gleichzeitig als Speicher für Daten - zum Beispiel werden so die unterschiedlichen Euter erfasst. Zunächst säubert und stimuliert der Roboter die Zitzen mit einer Bürste. Anschließend peilt ein Laser sie an, so dass der Roboter die Melkbecher an die vier Zitzen ansetzen kann. Die Kuh ist derweil mit dem Kraftfutter beschäftigt. "Der Roboter melkt immer gleich - das ist für die Kühe sehr entspannt", sagt Thomas Vogelsang.
 
Nach jedem Melken reinigt der Roboter das Melkgeschirr und die Milchleitungen mit Heißwasser und säubert die Bürste mit Peressigsäure. Dreimal täglich gibt es zudem eine große Hauptreinigung mit Reinigungsmittel.

"Im Durchschnitt geben unsere Kühe circa 30 Liter Milch am Tag", sagt Lara Stuhr. Das macht rund 3000 Liter am Tag.

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Die Milch wird nach dem Melken in einen kleinen Tank gepumpt. Hier entscheidet nach jedem einzelnen Melkvorgang ein Programm, was mit der Milch passiert: Nun kann zum Beispiel die Biestmilch gesondert abgepumpt werden - oder auch Milch von Kühen, die Antibiotika bekommen. "In solchen Fällen wird der kleine Tank danach unter Hochdruck gereinigt", sagt Lara Stuhr.

Die "normale" Milch fließt von dem kleinen Tank durch einen Filter über die Rohre an den Decken in den großen Tank mitten im Raum. Dieser kühlt sie auf vier Grad Celsius. Bis der Lkw der Molkerei kommt, bleibt die Milch in dem Tank.

"Alle zwei Tage wird die Milch vom Tankwagen abgepumpt und zur Molkerei gebracht", sagt die  Landwirtin. Anschließend wird der Tank gereinigt, und neue Milch kann wieder einfließen.

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Ein kleines Büro direkt neben den Kühen. Es grenzt an einen der Melkroboter-Räume. Durch mehrere Fenster kann man in den Stall und auf den Hof blicken. Auf einen Computer laufen neben allen Daten des Roboters auch die der Kühe ein. "Der Computer weiß alles - über jede Kuh", sagt Lara Stuhr. "Er ist wie ein Herdenmanagementprogramm", fügt Thomas Vogelsang hinzu.

Auf dem Bildschirm sind viele Tabellen mit zahlreichen Daten und Tortengraphiken zu sehen. Jede Kuh hat an ihrem Halsband einen Responder der zum Beispiel die Bewegung der Kühe oder auch die Wiederkauaktivität übermittelt. So werden auffällige Tiere leichter erkannt.

So seien zum Beispiel die Eutergesundheit, die Melkanzahl oder auch die Brunst auf einen Blick ersichtlich, erzählt Lara Stuhr.

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Oldenburg. Ein großes Gelände im Industriegebiet in Ohmstede. Ein Lkw steht in einer Abtankhalle der Molkerei Ammerland. An der Seite befindet sich das Ventil, mit dem die Milch abgepumpt und in die vier großen Rohmilchtanks fließt. In der Halle steht bereits Ginka Weise, 30 Jahre. Die Molkereitechnikerin arbeitet im Werk Oldenburg in der Produktionsleitung.

Große Tank-Lkws mit einem Volumen von 25 Tonnen bringen die Milch von über 2000 Höfen zur Molkerei Ammerland. Es gibt zwei Produktionsstandorte: In Dringenburg (Landkreis Ammerland) ist die Käserei, und in Oldenburg wird Frischmilch, Buttermilch und Sahne hergestellt.

"Es handelt sich generell um gentechnikfreie Milch", sagt Ginka Weise. Die Molkereitechnikerin ist im Werk Oldenburg in der Produktionsleitung. Bereits auf dem Weg zur Molkerei wird kontrolliert, ob die Milch hemmstofffrei ist, erklärt Weise.

Circa 350.000 Liter Milch pro Tag werden hier angeliefert. Aber: "Die Milchmenge variiert je nach Jahreszeit", erklärt Weise. Im Sommer, wenn die Kühe auf der Weide sind, gibt es mehr Milch. "Es ist eben ein Naturprodukt."

Insgesamt verarbeitet die Molkerei Ammerland über 1,5 Milliarden Kilogramm Rohmilch pro Jahr. "Die Fahrer haben ihre Touren bei den Landwirten und kommen dann mit vollen Tank zurück", sagt Weise. Die Höfe befinden sich alle in einem Umkreis von 80 Kilometern rund um die beiden Standorte. "So haben wir kurze Transportwege, frische Milch und auch Nachhaltigkeit", sagt Marketingmanagerin Swantje Harms, 37 Jahre. Viele Milchlieferanten kennen ihre Kühe so noch beim Namen, die regionale Nähe sei vorhanden.

Von den Lkws aus kommt die Milch in vier Rohmilchtanks, die jeweils 200.000 Liter fassen können. Ein hoher Zaun grenzt sie schützend ein. 

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Ein Raum direkt neben der Abtankhalle. Auf 16 Bildschirmen tauchen verschiedene Zahlenschemata, Kreisläufe, Karten, Abbildungen und Daten auf. Fenster gewähren Blicke in die Halle und in Richtung der Produktion: Die Schaltwarte überwacht alle Vorgänge. 

"Hier geht jeder Tropfen Milch durch", sagt Weise. Zwei Milchtechnologen kontrollieren tagsüber die Prozesse. An den einzelnen Monitoren erklärt Weise die einzelnen Stationen, die die Milch in der Produktion durchläuft: Seperaration, Mikrofiltrarion, Rückmischung, Pasteurisierung, Homogenisierung, Kühlung, Abfüllung und schließlich Lagerung.

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Nach der Lagerung wird die Milch zunächst gereinigt und in Magermilch (0,04 % Fett) und Sahne (33 % Fett)  getrennt. "Das passiert mithilfe der Zentrifuge im Separator", erklärt Weise. Die Magermilch läuft dann weiter in den Mikrofiltrator. "Seit 2008 produzieren wir ESL-Milch", sagt die Produktionsleiterin. ESL stehe für "Extended Shelf Life" und bedeute die längere Haltbarkeit im Regal. "Bei der Mikrofiltration bleiben die Bakterien in einem Keramikfilter hängen", weiß Weise. "Es ist ein schonendes Verfahren, bei dem viele Inhaltsstoffe erhalten bleiben - mehr als bei anderen Verfahren."

Nach diesem Prozess wird ein Teil der Sahne wieder zurückgemischt. So erhält die Milch ihren jeweiligen Fettanteil: 1,5, 3,5 oder 3,8 %.

Und weiter geht es: Pasteurisierung, sprich die kurzzeitige Erwärmung auf Temperaturen von mindestens 72 Grad, und Homogenisierung, die Zerkleinerung und gleichmäßige Verteilung der in der Milch enthaltenen Fettkügelchen unter hohem Druck, stehen an.

"Danach wird die Milch gekühlt und in vier Steriltanks gelagert", erzählt Weise. Denn: Die Milch könne nicht immer gleich 1:1 abgepackt werden.

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Wenn die Milch dann abgefüllt wird, geht alles ganz schnell: Ein Bediener legt fertige Verpackungen, sogenannte Blanks, nach. Eine riesige Maschine faltet sie hinter einer durchsichtigen Scheibe auf. Anschließend verschweißt sie den Boden verschweißt. Nun setzten Greifarme die Tüte ab und wieder andere Mechanismen falte sie vor. Die Maschine desinfiziert die Tüte und schweißt die runden Kappen ein. Das alles geschieht in einzelnen, schnellen Schritten und ist gut zu erkennen.

Dann kommt das Wichtigste: Die Maschine füllt genau einen Liter Milch mit Druck in die Tüte. Schnell schweißt sie die Verpackung zu - nun verlässt die Milchtüte auf dem schwarzen Fließband die Maschine.

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Weiter geht's: Alle Tüten fahren an einem Hochdruckdrucker vorbei, der Ähnlichkeiten mit einem Mikrofon aufweist. Mit schwarzer Tinte wird das Haltbarkeitsdatum auf die Pfalz gesprüht.

Dann geht es für die Milchpackungen weiter über das Fließband. Ein Sticker wird einige Kurven später angebracht.

Rund 9000 Liter Milch gehen pro Stunde über ein Band. In der Molkerei Ammerland gibt es drei Bänder für Frischmilch, eines für H-Milch und eines für Sahne.

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Ein Greifarm hebt die Milchtüten vom Band und verpackt sie in Kartons. Jeweils zehn Tüten sind in einem Karton. "Die kommen dann auf eine Palette", sagt Weise und zeigt auf einen weiteren Greifarm, der gerade mehrere Kartons zusammen auf eine Palette befördert. "Da gibt es ein bestimmtes Packschema, damit sie stabiler stehen."

Eine andere Maschine wickelt die Paletten mit durchsichtiger Folie ein. Entfernt erinnert die Drehbewegung an ein Fahrgeschäft auf dem Jahrmarkt. Über weitere Rollbänder kommen die verpackten Paletten ins Kühlhaus. Dort werden sie bei fünf Grad gelagert.

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Auf drei Gabelstapler fahren Männer mit Paletten voll Milchtüten durch die Gänge der großen Lagerhalle. Rund 900 Paletten mit jeweils 750 Litern Milch lagern hier. Sie haben den Durchblick, welche Verpackungen wo hingehören und sortieren die Milch nach Datum und Marke. Für betriebsfremde Menschen wirkt die Halle unübersichtlich. Die Molkerei Ammerland produziert Milch nämlich auch für verschiedene Großkunden.

Dabei gibt es die Marke "Ammerländer" erst seit 2001. Früher hieß sie "igemo". "Wir verarbeiten nur die eigene Milch von den Höfen unserer Genossen und keine zugekaufte", sagt Harms. Bereits im Jahr 1885 schlossen sich sieben Ammerländer Landwirte zu einer der ersten Molkereigenossenschaften Norddeutschland zusammen. Die Grundlage der Molkerei Ammerland war geschaffen.

Seit 2011 gibt es nun das "Weidemlich-Programm". Rund die Hälfte aller 2000 Zulieferer beteiligen sich mittlerweile daran. Die Vorgabe der Molkerei ist, dass die Kühe mindestens 120 Tage im Jahr sechs Stunden täglich auf der Weide stehen müssen. "Das wird extern und intern überprüft", sagt Harms und wendet sich gemeinsam mit Weise wieder der Milch zu - so manch ein Liter muss heute noch über das Fließband laufen.

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